Et vous, comment consommez-vous votre café à la maison ? C’est par cette question qu’Alice Frémont, formatrice chez Cafémetrie, la structure qu’elle a montée en 2024, débute son atelier. Notre petit groupe de néophytes est animé par l’envie de mieux le choisir, de bien le préparer pour mieux l’apprécier. Nous allons voir que chaque étape est cruciale et influe sur le résultat final en tasse.

Durant deux heures, nous voici immergés dans l’univers du café de spécialité, le haut du panier, soumis à un cahier des charges précis : altitude, qualité du sol, ombrage, récolte à la main et à maturation, sélection rigoureuses des grains, torréfaction artisanale.
À nous consommateurs, en achetant notre café chez un torréfacteur ou un coffee shop de s’en faire expliquer la provenance, la variété, le profil de torréfaction, autant d’indications précisées sur le paquet.
En ce sens, la création de la Specialty Coffee Association (SCA) en 1982 a marqué un tournant dans la structuration du secteur en mettant en place un protocole rigoureux d’évaluation de la qualité du café.
Enfin, en garantissant une traçabilité des grains, chaque lot est suivi de la parcelle cultivée jusqu’au torréfacteur, le café de spécialité atteste l’origine unique des grains et valorise le travail des producteurs.

Nous convoquons notre mémoire olfactive autour du coffret « Le nez du café » (Ed. Jean Lenoir) et tentons de retrouver les arômes caractéristiques présents dans un grain de café. Divisés en famille, sucré, fruité, floral, boisé, végétal, épicé, on en compte pas moins de trente-six dans la boîte. Facile pour la vanille, le clou de girofle ou le caramel. En revanche, on cale devant le concombre et le foin. Moment d’échange convivial où chacun tente de mettre des mots sur ses impressions et ses souvenirs. On parle de corps, d’équilibre, de douceur, de longueur en bouche et de notes aromatiques tout comme un œnologue le ferait avec le vin.

Soudain, un effluve de caoutchouc ou de brûlé monte au nez. Ce n’est pas notre cerveau qui nous joue des tours mais « ce sont des défauts, on en compte seize, qui peuvent être présents dans le café » nous apprend Alice. Généralement dans du café produit, récolté et torréfié pour les industriels. Ceux de spécialité doivent, eux, compter moins de cinq défauts pour 350 g d’échantillon.

Une fois le café moulu, plus grossièrement que pour un espresso, nous allons procéder à l’extraction en méthode douce à l’aide de trois cafetières : la première, la plus répandue, le modèle à piston, dit French Press, ensuite une V60 du Japonais Hario, enfin, nous ferons infuser la mouture dans la Chemex, en forme de sablier, conçue par un chimiste allemand, que l’on peut admirer au Moma de New York.
Et pour magnifier la phase de dégustation, Alice a choisi un Guji d’Éthiopie, le berceau du café, un arabica plus complexe et plus doux que son cousin robusta, particulièrement réputé pour ses notes florales.

Pour préparer notre palais, la spécialiste nous sert une infusion de Cascara, issue de la pulpe de cerise qui recouvre le grain de café. Autrefois jetée, cette écorce est désormais valoriser pour en faire une boisson avec des notes fruitées, de raisins secs ou d’amandes, qui se déguste chaude ou froide. Contenant peu de caféine, celle-ci se révèle riche en antioxydants et représente une excellente option pour les amateurs de café comme pour les amoureux de thé.

Sur la table, sont disposés deux accessoires indispensables pour préparer un café en méthode douce dans les règles de l’art : une bouilloire à température réglable et une balance avec chronomètre intégré. Le slow coffee se mérite et nécessite patience et précision.

Surtout ne pas toucher le filtre en versant l’eau tout en faisant de petits mouvements circulaires, mais le bec verseur type « col de cygne » de la bouilloire nous aide. Attendre le dégazage, moment clef où le café exprime tous ses arômes, on discerne alors des petites bulles poindre à la surface.
Quelques minutes plus tard, à nous le nectar noir. Plus léger qu’un espresso, le slow coffee s’avère délicat et offre un profil d’une intensité aromatique très développée. Cependant, contre toute attente, il est plus riche en caféine, une caractéristique liée à un temps d’extraction plus long.

On ira même déguster un Cold Brew, un café infusé à froid qui a reposé toute la nuit, à ne pas confondre avec le café glacé. Une belle alternative lorsque les températures se mettent à grimper. La boisson se révèle douce, sans acidité ni amertume.

Un dernier shot de caféine avec les grains d’Éthiopie, cette fois passés par la machine espresso, nous emmène dans un autre univers, celui d’un café court avec un corps très concentré et une belle onctuosité.

Chacun de nous ressort de l’atelier gonflé à bloc, ravi de l’expérience, avec l’intention de bazarder sa machine à capsules pour choisir le café de spécialité qui lui convient.

Frédérique Chapuis