À la barre de Crumbles, Arnaud Vely, ex ingénieur biomédical, passé par L’Oréal puis dans le secteur médical, avant de vouloir faire autre chose de sa vie. « Malgré de bonnes conditions de travail et un bon salaire, je n’étais pas heureux d’aller travailler. »

Un tour du monde plus tard, un reset s’impose pour Arnaud : travailler dans le sport ou entreprendre en restauration, ses deux passions.
Il choisit finalement la cuisine, depuis qu’étudiant, quittant le foyer familial, il comprend vite qu’il doit apprendre à la faire s’il veut continuer à bien manger.
Pour ce bec sucrée, l’idée du crumble, le dessert britannique savoureux et authentique, s’impose vite et pour mener à bien son projet, le reconverti se fait accompagner par Service Compris, l’incubateur spécialisé food.

Le projet bouclé, les recettes validées, reste à trouver l’endroit idéal pour sa nouvelle activité, de préférence Rive droite. Arnaud est alors confronté à l’insalubrité des locaux visités et aux prix exorbitants demandés. Ce n’est qu’au bout de plusieurs mois qu’il parviendra à mettre la main sur un local vide, récemment déserté par Mopa, le spécialiste du döner kebab végétal, du côté de Pigalle.

Il installe au premier étage son laboratoire et imagine épaulé par le studio Noma, un petit écrin chaleureux en boutique pour accueillir et servir le client.
Dorénavant, la banane au travail, il arrive tôt, dès 6h, pour confectionner ses pâtes, assurer leur cuisson, préparer la crème anglaise et la chantilly, presque une obligation pour ce natif de la cité qui a vu naître la fameuse crème fouettée, sans oublier une belle sauce chocolat réalisée à partir du cacao torréfié par Plaq, rue du Nil.

Ici et c’est la nouveauté, rien n’est imposé. Chacun compose sa recette à partir d’une compoté de fruits. Au choix, la classique pomme-cannelle et deux préparations de saison, la pêche-thym ou la poire-chocolat qu’Arnaud recouvre généreusement d’une pâte réalisée à partir d’une farine bio d’Ile-de-France, ou aux flocons d’avoine pour une texture plus croustillante.
L’ajout d’un nappage (crème anglaise à la vanille Bourbon, chantilly, caramel beurre salé aux agrumes, chocolat aux épices) et d’un topping (éclats de pistache, brisures de meringue ou praline rose) apportent encore plus de gourmandise au dessert. Dans ses préparations, Arnaud tend à avoir à la main légère sur le sucre pour en limiter l’apport.

Le crumble s’accompagne d’une offre de boissons bien sourcées : café du torréfacteur parisien Tanat Coffee (ex Kawa coffee), matcha de cérémonie, poudre chai bio en provenance d’Isère, Ube latte à base de patate douce, citronnade maison…
Pour faire la fête à notre crumble et accueillir notre séant, j’avise un tabouret haut face au comptoir de bois blond. À la première cuillère remontent des souvenirs gustatifs, ceux encore présents liés à la découverte de ce dessert à l’âge de 13 ans, lors d’un séjour chez une correspondante anglaise.

Frédérique Chapuis