Du pain, des pâtisseries et des jus

« Tout est fait maison, insiste Julie Armand, la responsable du lieu, à l’exception des yaourts. » Au rayon pain bio et levain naturel, la gamme, courte et cohérente, laisse présager une production de qualité, avec un petit épeautre, un Khorasan (un blé kamut pauvre en gluten) ou encore un pain intégral « très demandé par nos clients pour sa faible sucrosité. » Les plus gourmands et les sportifs choisiront la version aux fruits secs.

Une partie de la clientèle, toujours attachée à la baguette de tradition, bien alvéolée et croustillante, trouvera son bonheur notamment dans une version torsadée, La Picolina « à la mie moelleuse. Une recette de mon prédécesseur que j’ai conservée, car très prisée des gens du quartier. » Pour sa farine bio, Julie Armand se fournit aux Moulins de Brasseuil, en Yvelines. Quant à la conventionnelle, issue d’un blé local d’Ile-de-France, elle est produite par Les Moulins de Chars.

Les becs sucrés seront ravis de croquer dans une pépite de chocolat Valrhona et de retrouver un lait frais entier dans chaque recette (pâte à choux, crème pâtissière…) dont un flan pâtissier, hélas sans vanille. Crème fraîche AOP Isigny ou encore beurre AOP Charentes-Poitou complètent ce beau tableau.

Après quinze ans de pâtisserie dans de grands restaurants dont sept ans en tant que chef-pâtissière chez Fauchon au service événementiel, « des années très formatrices », Julie saute le pas et ouvre Jus en décembre 2019, une activité reposant sur trois principes fondateurs : une production 100% maison, des produits de qualité et une démarche éco-responsable. « Vous ne verrez pas de plastique chez nous. On a mis en place un système de consigne des bocaux en verre pour nos jus. Un tiers des clients jouent le jeu mais le concept commence à infuser les esprits. »
En 2020, lauréate du prix “Le gout d’entreprendre”, catégorie boulangerie, remis par la Ville de Paris, l’enseigne reçoit une aide de 8000 €. De quoi investir dans une ventilation installée dans le laboratoire en sous-sol.

Autre engagement, l’absence de gélatine – qu’elle soit d’origine animale ou naturelle – dans les pâtisseries, « une technique qui assure une bonne décongélation. » Comme les recettes sont réalisées chaque matin et que rien ne sort du congélateur, on est assuré de se régaler d’une tartelette pistache/chantilly chocolat blanc, sans ajout d’aucune sorte. Les fruits travaillés par les pâtissiers sont tous frais et bio. Enfin, l’ensemble des restaurateurs livrés par Jus le sont par triporteur électrique, une moyen de transport écolo qui se faufile facilement dans les rues étroites de l’arrondissement.

Parmi les propositions hautement recommandables, Jus signe une brioche au sucre, « une tuerie », sur la foi d’Amandine et de Marie qui habitent juste en face et un palmier, « tout juste sucré, qui s’effeuille totalement entre les doigts et les dents ! Aérissime ! », dixit Jérome Berger qui fait son éloge dans les pages magazine week-end des Echos.

Au coin snacking, place au végétal avec des sandwichs et parts de quiches salées aux légumes de saison, ou cette salade à base de quinoa, concombre, poivrons et menthe pour un déjeuner healthy. Les jus de fruits et légumes frais bio, extraits d’une machine à presse hydraulique, conservent leurs bienfaits et apportent nutriments et vitamines auprès d’une clientèle soucieuse de sa santé. Un Gaspacho rafraîchissant arrive bientôt.

Quant aux amateurs de café, ils ne seront pas déçus. Julie a pris soin d’éviter la machine à dosettes ou à capsules et de servir un bon café, l’expresso est à 1,80€. « On travaille avec un torréfacteur du 18e, Original Green. On a choisi un blend, le Tudo Bem du Brésil. »

Les places assises à l’intérieur offrent un bon refuge en hiver et de la fraîcheur aux fortes chaleurs. Les deux petites tables extérieures, abritées du soleil par un large store, permettent de prendre le pouls du quartier tout en savourant la babka du moment, pistache-fleur d’oranger dans sa version estivale.

Frédérique Chapuis