Frescolet, le fromager crémier de Pigalle

Sur la devanture, les mots « beurre, œufs et fromages », en grosses lettres blanches, attirent l’œil. Sur le côté, une ancienne balance à plateau. Ici, on joue à fond la carte du passé. Gros bidons de lait, carrelage à l’ancienne et vieille plaque “Rue des Laitières” complète l’ambiance. Nos deux compères, Hadrien et Jean, aux manettes de Frescolet, ont intégré les nouveaux codes du commerce. Mais leur attachement à l’artisanat et à la tradition est bien réel et sincère.

Les deux copains, anciens cadres dans l’industrie, ont bifurqué vers « une nouvelle activité avec du sens ». Le fromage, une évidence pour Hadrien qui a grandi, biberonné aux crottins de chèvre, fabriqués par ses parents dans le Tarn. Il embarque avec lui Jean, petit-fils d’épicier, camarade de promo, rencontré à Toulouse en fac de gestion.
Afin de consolider leur projet, les deux trentenaires intègrent l’Institut de formation et de promotion des commerces de l’alimentation, effectuent plusieurs stages chez de grands fromagers puis entreprennent une tournée du Sud-Ouest à la recherche de leurs futurs fournisseurs.
Ouvert en septembre 2016, le commerce de détail reçoit un an plus tard le prix Goût d’Entreprendre de la Ville de Paris.

En bonne place sur les étals, les fromages de chèvres, petits crottins (3,50€ pièce), bûches (7,20€) et autres pavés, en provenance directe de la production familiale, la Fromagerie du Cabri d’Oc à Albine, petit village de 600 âmes. « Les chèvres sont au pré de février à novembre », souligne le fils de fromager. Sa sœur Aude s’est lancée dans la production de fromage raclette au lait cru. Family Business on vous dit.

De belles tommes du Béarn, de vache, de brebis, et laits mélangés, au foin ou fumées, complètent la sélection régionale. Les palais à la recherche de saveurs rustiques devraient apprécier la tomme de brebis d’alpage (37,90€/kg) de la famille Ossiniri, fabriquée à l’ancienne avec traite manuelle, fabrication au chaudron et affinage en caves humides.

Mais le Béarnais n’est pas sectaire et si les Pyrénées tiennent une place de choix, l’ensemble des terroirs de France est bien représenté avec à chaque fois des choix rigoureux, comme ce Roquefort de chez Carles (40,90€/kg), la dernière maison à le fabriquer de manière artisanale.

On trouvera également un Beaufort d’alpage affiné à Abondance (41,90€/kg), un vrai camembert moulé à la louche, sans oublier un Comté fruité (31,90€/kg), best-seller de la boutique, toujours aussi prisé des mangeurs de fromage.
Frescolet s’autorise quelques incursions en terre étrangère avec le Manora, un fromage grec, ou les classiques transalpins burrata crémeuse et mozarella, gros cartons du moment, s’accommodant royalement aux températures élevées.

Côté produits laitiers, des œufs fermiers et du lait entier de la laiterie Verneuil, promesse de bons gâteaux maison. De la crème épaisse et du fromage blanc sont proposés dans des pots en verre, afin de diminuer les emballages plastiques.

À midi, possibilité de repartir avec le casse-dalle du moment, chèvre frais et Cecina de Leon, un jambon de bœuf espagnol, dans une tradi bien crousti. En fin de journée, attraper une blonde de chez Tanis, brassée devinez où ? dans le Tarn évidemment.
Cet hiver, les confits, frittons de canard et cassoulets de la ferme Reilhes, accompagnés de quelques quilles de rouge bien choisies, seront plus que réconfortants.

Depuis l’ouverture de la fromagerie il y a quasi sept ans, le chiffre d’affaires augmente régulièrement. Frescolet a su fidéliser une clientèle de quartier. Produits rigoureusement sourcés restant accessibles et conseils de Perrine, François-Xavier et Vincent, font manifestement la différence.

Située entre Pigalle et Trinité, l’enseigne attire aussi des touristes qui poussent la porte pour goûter des spécialités bien françaises.
Les co-gérants ont trouvé de nouveaux débouchés auprès des professionnels avec un service de livraison aux restaurants et de préparation de plateaux de fromages et charcuterie sur-mesure pour les entreprises.

Frédérique Chapuis