Du café de spécialité rue de Douai

À la carte, que des grands crus, cafés d’exception et de spécialité, répondant aux attentes d’une large clientèle comme à celles des puristes.

Les associés, Jack et Kamal, se sont entourés de partenaires triés sur le volet pour le sourcing du café. Les grains de Colombie, Salvador et du Panama proviennent de la coopérative Equation coffee, la caféotheque assure le Guatemala.
Lors de notre venue, les deux piaffaient d’impatience en attente d’une livraison du Burundi et du Rwanda, via la plateforme suisse Algrano qui met en relation torréfacteurs et petits producteurs de café. Mais depuis le début de la guerre entre Israël et le Hamas, en soutien aux Palestiniens de Gaza, les rebelles Houthis multiplient les attaques contre des navires occidentaux au large du Yemen. Il faudra donc s’armer de patience pour recevoir la précieuse cargaison.

Pour offrir une belle expérience aux consommateurs, révélant toutes les caractéristiques aromatiques de chaque terroir (un grain peut contenir jusqu’à 700 notes aromatiques), le duo d’entrepreneurs n’a pas lésiné sur l’investissement en matériel.
Dans l’atelier trône un torréfacteur au gaz Giesen fabriqué aux Pays-Bas. « La vitesse de rotation du tambour, la pression atmosphérique et la puissance du feu, sont autant de paramètres qui vont jouer dans le développement des arômes » précise Kamal, qui réalise en moyenne une torréfaction par semaine. La cuisson au gaz ? un choix des garçons « pour proposer en tasse un produit exceptionnel. »

Jack assure le service. Formé au métier de barista, il maîtrise les méthodes d’extraction douces pour un café plus léger. Mais son jouet, c’est sans conteste la machine expresso, une belle hollandaise aux accents rétro, « un modèle Spirit de chez Kees van Der Westen qui offre plus de coffre en expresso que la classique italienne Marzocco » précise l’homme qui connaît sur le bout des doigts les équations à respecter, pression, température de l’eau et temps d’extraction.

Enfin, pas de bon café sans un bon moulin pour un réglage de la mouture au micron près. On en compte trois sur l’étagère. Les clients qui le souhaitent peuvent acheter du café en grains et le faire moudre à la minute.

Pour accompagner la tasse, une sélection de cakes du MOF Stéphane Glacier et quelques gourmandises de Clem et Gwen à Clichy, présagent d’une pause gourmande réussie.
J’ai embarqué ma camarade de sport. Pour elle, un café doux magnifié par la FrenchPress V60, à moi le flat white onctueux, un double shot d’expresso signé d’un café d’altitude, un Pulcal du Guatemala aux arômes florales, agrémenté d’un nuage de lait mousseux.

Tout en dégustant nos breuvages, l’œil dérive sur les œuvres de street art présentées aux murs, toutes à vendre, en collaboration avec l’association Art’ Murs, quand nos oreilles sont discrètement chatouillées par un bande-son jazzy.

En sous-sol, une cave joliment aménagée est en accès libre, pour un rendez-vous professionnel au calme, se retrouver à deux autour d’un jeu d’échec ou venir un samedi matin en bande. L’endroit venait d’être booké pour un atelier tricot.

Nos deux entrepreneurs l’assurent : ils veulent faire de cet endroit un lieu vivant où se rencontrer et envisagent même d’organiser des séances de live-painting. Quand culture et café s’entremêlent… On a hâte !

Frédérique Chapuis