L’endroit, un petit local fermé en semaine, s’anime le vendredi. Une clientèle de quartier, « mais certains clients ont traversé plusieurs arrondissements pour venir » assure le patron, entre et ressort, les cabas chargés de victuailles.
À l’intérieur, des piles de cagettes de fruits et légumes, des herbes aromatiques, des étagères bricolées accueillant un peu d’épicerie fine, une balance vintage pour peser, une guitare dans un coin, et des gourmands qui défilent et qui ne rateraient pour rien au monde le rendez-vous de fin de semaine.
À l’extérieur, une table, quelques chaises pour trinquer, s’échanger des recettes.
À notre venue, un voisin du 18e fait goûter ses kefirs de fruits maison.
Bonne franquette et simplicité, voilà un lieu à l’image de Sylvain Grundlinger qui pourtant côtoie de grands chefs en leur fournissant le meilleur des terroirs français depuis une quinzaine d’années.
Issue d’un sourcing rigoureux, sa moisson végétale est travaillée dans les cuisines d’étoilés, du Ritz au Bristol en passant par Astrance et Yakiyoshi. Dans le 9e, le bistro Jamat rue de Navarin compte parmi les clients de Trouvailles Et Terroirs.

Depuis 2021, le lieu fait le bonheur des particuliers. Une décision née avec le confinement et la fermeture des restaurants.  Ses affaires à l’arrêt, Sylvain se lance dans la livraison de paniers à domicile. « Les légumes continuaient de pousser, il fallait trouver des débouchés aux producteurs » rappelle-t-il.
De ses archives, il ressort un vieux tableau Excel, relique d’une ancienne activité, la livraison de paniers bio en entreprise, et se lance.  « Je faisais les paniers la nuit et je livrais le jour. C’était fou ! ». Un rythme épuisant et impossible à tenir économiquement. Il change de fusil d’épaule, fonctionne en point relais puis met en commun ses ressources avec un partenaire pour livrer plus de monde.

Au sortir du Covid, il décide de poursuivre l’aventure avec les particuliers, « des liens s’étaient créés et les retours étaient très bons. » Encouragé, il loue un petit local au cœur du 9ème. Dès lors, une fois sa semaine faite avec les restaurateurs, il ouvre tous les vendredis son stock au public.

Les légumes et les fruits de saison à la vente sont tous passés par le palais intraitable du sourceur qui explique sa démarche : « Que du bio, du propre. Pour moi, c’est la base. Tout en recherchant le goût, ce qui se fait de mieux au sein d’un terroir. »
Et pas question de se limiter à l’Ile-de-France. « Le critère du local ne me suffit pas pour trouver de la qualité. Impossible de me passer des pêches du Roussillon ou des petits pois de Provence », quitte à pousser jusqu’en Italie pour certains agrumes et petits artichauts violets.

Toute la marchandise est acheminée directement à Rungis puis répartie sur une dizaine de restaurants pour un bilan carbone qui reste raisonnable. « Il n’y a rien d’idéal, note Sylvain mais en partageant une palette entière qui part d’Avignon avec des collègues qui ont des magasins bio ou qui travaillent sur les marchés, on minimise le coût de la logistique et l’émission de CO2. »

La facture ? la qualité se paie mais les prix au kilos sont guère plus chers qu’en magasin bio. Dans mon panier, des fraises, des fèves, des petits pois et des asperges. Quelle régalade ! en attendant avec impatience les tomates et les cerises.

Frédérique Chapuis