De la fève à la tablette, ou “bean to bar”, ils sont une poignée de professionnels sur Paris à maîtriser l’ensemble de la chaîne de production. Andrés, chef-chocolatier, associé à sa femme Sabrina au sein d’Ara Chocolat, fait partie de ceux-là.
De la ganache fraîche
Ce couple de Vénézuéliens, installé depuis huit ans dans le 9e, travaille des variétés de chocolat noir, que des grands crus, issus de terroirs d’Amérique latine.
Dans la boutique toute simple et sans chichi, l’amateur de chocolat salive devant la sélection de ganaches fraîches, réalisées chaque jour, dans le labo attenant à la boutique.
On croque dans une intéressante ganache fourrée aux olives Tanche de Nyons, médaillée d’Argent à l’International Chocolate Awards @chocawards. Une vraie découverte gustative.
Autres belles promesses, une ganache noix-caramel et sa voisine au thé Oolong.
Sur les étagères, un assortiment de tablettes proposées dans un emballage jaune d’or fait voyager : du Pérou avec un Tingo Maria (70%) aux notes fruitées au Nicaragua avec un Chuao, un mono cépage Criollo, une rareté !
Un sourcing en direct
Andrés revient d’une tournée au Pérou. Ses liens étroits avec de petits producteurs depuis de longues années, assurent, de la cueillette des cabosses, en passant par la fermentation et le séchage, un chocolat de très grande qualité. Mais il faudra tout le savoir-faire du chocolatier en matière de torréfaction et de conchage pour en sublimer tous les arômes et proposer au final des chocolats aux notes subtiles et uniques.
Andrés et sa femme Sabrina, deux amoureux du chocolat. ©AraChocolat.
Un Criollo 74%, un best-seller très couru des amateurs.
Après la torréfaction, les fèves prendront une couleur brune.
Ganaches au combava fabriquées avec un grand cru Huallaga 74%,de Huánuco, Pérou. ©AraChocolat.
Des tarifs accessibles
La note reste très correcte, compte tenu de la qualité des matières premières et du travail artisanal réalisé au quotidien.
Sachet en vrac : 11,50€ les 100 gr.
Tablettes grands crus : de 7,50€ à 12€.
Quatre tailles de ballotins : de 18,50€ à 40€.
Coffret dégustation : 58€.
Aux premiers frimas, le chocolat chaud grand cru à emporter, disponible aussi en sachet pour refaire la recette à la maison avec un peu d’eau chaude, est fortement recommandé.
Frédérique Chapuis
Ara Chocolat, 54 rue de Dunkerque, Paris (9e)
Horaires d’ouverture : du mardi au samedi, de 11h à 18h30.
