Gens de Pigalle et de Sopi, on vous propose de sortir de vos quartiers pour filer rue du Faubourg Poissonnière, à la limite du 9^e vous régaler chez P’tit Bon, la nouvelle adresse qui revisite avec finesse les classiques bistrotiers.

Saluons tout d’abord les efforts des jeunes patrons, Camille en salle et Maxence aux fourneaux pour sortir une formule midi très abordable qui a déjà les faveurs d’une clientèle d’habitués venant les yeux fermés apprécier des plats traditionnels : joue de porc, blanquette de veau, agneau rôti …
À la carte, une cuisine plus élaborée, avec jus réduits, condiments maison, légumes tout en déclinaison, dans le respect du produit brut.
Pour ne rien gâcher, l’établissement arbore fièrement le macaron Collège culinaire de France, gage d’une cuisine maison réalisée avec des produits rigoureusement sourcés et de saison.

Gros coup de cœur pour le pâté en croute servi à la carte, qui fait un retour remarqué sur les bonnes tables. La spécialité charcutière dont la préparation  nécessite quatre jours, est ici parfaitement maîtrisée par le chef, héritage de son passage chez Les 110 De Taillevent.

Ce mois-ci, on se régale d’une farce de volaille et cochon, un produit rustique sublimé par une pâte dorée et croustillante, réveillée par quelques éclats d’abricots secs, de noisettes et une pincée d’estragon. « Un mélange sucré-salé qui plaît beaucoup » s’enthousiasme Maxence.
Cet automne, la recette au gibier avec filet de canard, cerf, pistache et porto, a fait plus d’un heureux.

Le chef Maxence a grandi au sein d’une famille de restaurateurs du côté de Tours. À l’âge de 18 ans, le jeune apprenti quitte sa région pour se frotter à l’excellence de grandes maisons parisiennes. Commis puis demi chef de partie chez 110 De Taillevent, il fait l’ouverture du Mojo dans le 17e sous la houlette du chef Baptiste Gournay. « Il m’a fait confiance. À 21 ans, me voilà sous-chef » confie le jeune homme.

Un poste qu’il conserve deux ans avant de voler de ses propres ailes car entre-temps, il a rencontré Camille qui officie en salle.
La jeune femme a déjà un beau vécu professionnel en hôtellerie et restauration. Volontiers voyageuse, elle a multiplié les expériences : l’Australie d’abord puis retour en France pour de grands hôtels de la côte, en station et en Bretagne.
Après un rapide passage chez l’étoilé « Apicius », elle intègre l’équipe du chef belge « Comme chez Maman » avant de rejoindre le Mojo.
Ces deux-là tombent amoureux et s’apprécient au travail. Souhaitant poursuivre l’aventure en duo, et après réflexion, ils quittent leurs postes respectifs avec un rêve commun, lancer leur propre affaire, emmenant avec eux bonne humeur et éclats de rire. « On a pris le risque. C’était osé mais nous étions bien entourés » précise Camille.
Tout va très vite. En quelques mois, le projet est ficelé, le lieu de leur futur établissement trouvé, l’ex L’Élan 9 vient de fermer. Ils s’y glissent comme dans des chaussons : « On s’est immédiatement projeté. Tout était propre avec une cuisine ouverte, un impératif ! J’aime voir les réactions des clients à table et en même temps, on joue la transparence. Ni micro-onde ni de sachet tout prêt chez nous » souligne le chef.
Un coup de peinture pour rafraîchir l’endroit, des toiles signées Guillaume Ledoux au mur, des fleurs et plantes fournies par Heclo, le fleuriste voisin de quartier pour la touche déco, et les voila prêts pour le jour J : l’ouverture le 25 septembre 2024.

Chez P’tit Bon, on met en avant les terroirs français : la côte de bœuf est normande, le poisson de ligne breton, le canard élevé dans le Lot, les fromages du Sud-Ouest fournis par la crémerie Frescolet, rue Pigalle, les légumes poussent en Ile-de-France.

Proposant un plat et une entrée végétarienne afin de satisfaire tous les palais, Maxence fait l’éloge du poireau cueilli au potager de Laurent Berrurier (Val d’Oise), maître es légumes qui approvisionne une centaine de grands chefs parisiens. Un beau produit cuisiné de la tête au pied. Le blanc, le vert, les racines, rien ne se perd, tout se mange.

Pour le vin, Camille fait sa sélection auprès de vignerons et vigneronnes engagé.es, représentatifs des régions viticoles. Citons un AOP Bandol du Domaine Tempier, un Clos Saint Fiacre orléanais du couple Piel, un François Chidaine en bio dans le Val de Loire, un Brouilly de la maison Piron ou encore un Viognier, domaine Verset.

En fin de repas, les amateurs de digestif auront le choix entre un whisky français et le péché mignon de Maxence, une Chartreuse. Une passion héritée du papa sommelier, collectionneur de très belles bouteilles. On trouve donc l’élixir à base de plantes en recette classique ou plus recherchée comme cette V.E.P verte, vieillie dix ans en fût avant d’être mise en bouteille.

Retour sur les premiers mois d’ouverture qui ont nécessité une énergie colossale, le couple fait la navette quotidienne à vélo, entre le 9e et son domicile de Suresnes.

Levé à 5 heures, 40 minutes à pédaler par tous les temps, pour réceptionner sa marchandise, Maxence enquille les journées de 15 heures. Même rythme soutenu pour Camille qui pendant la pause de l’après-midi s’acquitte d’un aller-retour supplémentaire pour sortir le chien Gypsie.
Plusieurs semaines de ce régime intensif et le couple finit sur les rotules à Noël. La décision tombe : quitter la banlieue ouest pour emménager dans le 9e.
Désormais installés rue du Delta dans un appartement à dix minutes à pied du restaurant, Camille et Maxence mesurent leur chance : « La propriétaire, une entrepreneuse sensible à notre parcours nous a fait confiance ! »

Depuis, la vie est plus facile. Le couple a pris ses marques, profite du dimanche pour se reposer et rendre justice aux bonnes tables du quartier. La semaine, heureux de voir les leurs se remplir midi et soir, ravis des bons retours, ils attendent avec impatience les beaux jours pour servir en terrasse.

Frédérique Chapuis